Tout ça, c’est de la faute de la vache folle !

Petite, j’ai été nourrie aux rognons, aux ris de veau, à la cervelle, au foie et à la langue. Et puis un jour la vache folle a fait trembler le monde tripier, et ma mère. On a abandonné tous ces abats et ils ne sont revenus que des années plus tard, et toujours avec modération. J’ai perdu le goût de ces abats et pire encore, j’ai perdu la transmission du savoir de ma mère pour les préparer. En achetant Le grand livre de la tripe de Stéphane Reynaud, j’espérais bien pouvoir renouer avec ces grands classiques français et surtout pouvoir les transmettre à mes enfants. A l’heure où l’on parle de plus en plus de ces problèmes de gâchis alimentaires, cuisiner les abats est presque un acte militant, et qui en plus procure beaucoup de plaisir.

Le contenu
Avec le livre de la tripe, on se doute bien qu’on a pas affaire à des recettes végétariennes. Stéphane Reynaud a choisi d’ordonner les recettes par type d’abats soit le coeur, le boeuf, les tripes, et la tête (alouette). Dans chaque type et selon ce qui se mange, on a donc du veau, du boeuf, de l’agneau et du cochon et, en somme, à peu près tout ce qui peut exister (sauf les tripes de porc, mon mari crie au scandale). J’ai adoré la petite leçon d’anatomie du début qui donne l’emplacement des morceaux sur les bêtes ainsi que les tableaux explicatifs de la fin sur le goût de chaque abat, leur poids, leur aspect, etc. On y apprend vraiment beaucoup.

Au début de chaque chapitre, vous aurez également une explication sur la provenance de l’abat. Pour certains produits et pour les âmes sensibles, on évitera d’en lire certaines pour garder le mystère (et l’envie d’y goûter).

Il ne manque pas grand chose à ce grand livre de la tripe si ce n’est, selon moi, une partie didactique sur la façon de nettoyer ses abats. J’aurais aimé avoir quelques photos sur la façon de dégraisser les rognons ou de retirer les filaments du ris.  Quand on débute dans les abats, on a souvent besoin d’aide à ce moment-là.

La mise en scène
Quand je pense que j’ai du mal à rendre appétissant une tarte au citron en photo, je ne peux que m’incliner devant la photographe Marie-Pierre Morel qui arrive à rendre présentable un coeur de boeuf et émouvant un tablier de sapeur. Même si la mise en scène est assez classique, avec une double-page présentant le déroulé de la recette et la photo d’illustration, le rendu est efficace et aucun des plats présentés n’inspire le dégoût. Je suis peut-être moins sensible aux dessins humoristiques en tête de chaque chapitre parce que, si le reste de l’ouvrage tend à redonner ses lettres de noblesse aux abats, ces dessins font un peu retomber le soufflé.

Le choix des ingrédients
Les plats présentés sont pour l’essentiel des classiques de la cuisine française et vous pouvez donc tout à fait réaliser la plupart des recettes en allant faire un tour à votre marché. Finalement ce qui reste le plus difficile à trouver reste l’ingrédient principal car les abats se font rares. Aujourd’hui vous êtes pratiquement obligés de passer commande à votre boucher pour obtenir ces morceaux tripiers mais on en reparlera pour le test.

La didactique des recettes
Les recettes tiennent toutes sur une page  avec une présentation assez classique. On nous indique le nombre de personnes, le temps de préparation et le temps de cuisson. Sur la partie gauche, la liste des ingrédients fait face à l’explication de la recette. Les recettes sont assez sommaires mais en partie parce qu’elles ne requièrent pas d’aptitudes particulières. La plupart sont des plats de brasserie dont la principale activité consiste à éplucher et émincer des légumes. Après le reste n’est qu’une affaire de cuisson. Longue bien souvent.

Le test
J’étais partie pour des ris de veau, la fleur au fusil. Mes deux bouchers ont eu la même réponse “Ah mais ma p’tite dame, fallait venir à 8 heures !“, je me suis donc rabattue sur la langue de boeuf et la réponse fut identique. Heureusement mon deuxième boucher avait plus d’une hache dans son sac et m’a demandé de repasser en fin d’après-midi, le temps pour lui d’appeler à l’aide toute sa confrérie. Première constatation donc, la tripe appartient à ceux qui se levent tôt ! (ou aux organisés).
A 17 heures, me voilà donc me promenant avec une langue de 1,7 kg dans le sac. On se dit qu’on est bien peu de choses avec notre langue humaine qui doit peser 50 g et pourtant c’est bien la petite qui va manger la grosse.
Hors l’aspect peu ragoûtant du produit (on va pas se le cacher), l’abat tel que la langue a plusieurs inconvénients qui peuvent expliquer sa rareté. D’abord il y a le problème de portions, les abats vu leur poids sont souvent des produits à partager. C’est là que ça se complique car il faut alors trouver des amis “Salut, je prépare une langue de boeuf, tu veux venir manger à la maison ?” et l’on vous répond bien souvent “Je peux pas, j’ai piscine, poney, parapente, enterrement.”
L’autre souci, notamment pour la langue de boeuf est son temps de cuisson qui m’obligeait à manipuler le morceau à 8 heures du matin un dimanche. Autant dire qu’il vaut mieux se lever à 6, pour avoir le coeur bien accroché à 8. Pour être sur que les enfants acceptent le repas du midi, j’avais également mis sous scellé la porte de la cuisine. Je me retrouvais donc enfermée 4 heures dans la cuisine avec une langue qui ne décrochait pas un mot, et qui, bien que n’ayant pas d’yeux, avait l’air de me dévisager.
Mais au fond est-ce que tous ces sacrifices ne valent pas le coup ? Après dégustation, avec amis ,non pas triés sur le volet mais sans excuses valables, je dirais que ça a eu un effet boeuf. Et puis la plus grande victoire fut que ma fille, qui sait ce qu’est une langue et un boeuf, n’a pas donné sa langue au chat (qui n’attendait que ça, lui) et a même déclaré que “J’aime bien la langue de boeuf mais pas celle de veau, parce que tu te souviens que chez mamie, j’avais recraché“.

Une victoire culinaire sur mamie, ça n’a pas de prix !

Le verdict
Je conseille ce livre à tous ceux qui, comme moi, ont perdu les recettes de leur mère et de leur grand-mère. A tous les curieux qui n’ont pas d’a-priori négatif sur les abats. Par contre, à ceux que les abats rebutent, ne commencez pas par ici. Mieux vaut se familiariser avec le goût de ces grands plats dans un bon restaurant car la préparation des abats peut parfois provoquer des hauts-le-coeur. Choisissez d’abord de les aimer avant de les manipuler et vous aurez en prime la satisfaction de traiter ces animaux avec respect en ne faisant plus de gâchis.